È gustosa ma allo stesso tempo delicata. Dolcissima, croccante e gigantesca. I bulbi scarlatti della cipolla rossa di Breme pesano in media da 600 a 700 grammi. Ma se ne trovano facilmente anche da un chilo. Per chi non l’abbia mai assaggiata, gustare per la prima volta questa cipolla è una vera scoperta. Nulla a che vedere con le dorate di cui abbondano i nostri territori.
La rossa di Breme si mangia soprattutto cruda: è così che si riesce a percepirne l’ampiezza del gusto. Cruda e appena colta sprigiona una sinfonia di sapori capace di sedurre anche i palati più esigenti. E non la definiscono a caso «la Dolcissima»: giunta a maturazione ha una intensa nota zuccherina che la fa assomigliare più a un frutto che a un ortaggio. Si coltiva a Breme, un paesone della bassa Lomellina, in provincia di Pavia, alla confluenza tra i fiumi Po e Sesia. E deve proprio alla composizione sabbiosa dei terreni dove cresce le sue caratteristiche morfologiche e soprattutto organolettiche. Il limo e i sedimenti trasportati dai corsi d’acqua nei secoli ne fatto il terreno di coltura ideale per i bulbi scarlatti di questa cipolla.

UN GUSTO ESPLOSIVO

All’assaggio la Rossa di Breme è letteralmente esplosiva, capace di sprigionare un’armonia di gusti profonda e al contempo mai invasiva. La nota dominante, infatti, è la delicatezza dei sapori che la rendono ideale sia per essere gustata da sola, sia assieme ad altri ortaggi, come le insalate.
Si sposa bene anche con preparazioni complesse, in cui si richieda l’essenzialità di gusto, senza che il singolo ingrediente prevarichi gli altri.
Personalmente preferisco consumarla cruda, tagliata a fette sottili, con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico quasi impercettibile di sale.
Mi piace impiattarla a spicchi sottili, preservando il profilo discoidale del bulbo. Da sola o come guarnizione di altri piatti a base vegetale, o anche in accompagnamento a carni da mangiare fredde. Ad esempio l’insalata di pollo.
Su suggerimento dell’amico Maurizio Zottarelli, giornalista e scrittore milanese, ho iniziato a gustarla sempre rigorosamente cruda, affogata in una coppa di spumante dell’Oltrepò Pavese. Rigorosamente metodo classico.
Si può anche lasciare le fettine di cipolla immerse nel vino per una ventina di minuti, in frigorifero, ma non di più e servirle fredde con qualche fogliolina di mentuccia.