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26013 CREMA (CREMONA) – LOMBARDIA
I tortelli cremaschi rappresentano un piatto tipico della città di Crema e della tradizione cremasca: sono unici nel loro genere e sono stati concepiti da una sapienza culinaria antica che si perde tra leggende, ipotesi di origini storiche e racconti popolari.
Sicuramente c’era un legame commerciale profondo tra Crema e la Venezia rinascimentale, da cui reperire le materie prime necessarie a comporre questo piatto: un mondo, quello veneziano, in cui si potevano trovare già all’epoca prodotti esclusivi provenienti da Paesi lontani, poi utilizzati sia nelle cucine raffinate di nobili signori cremaschi, sia sulle tavole della gente comune durante i giorni di festa.
Ancora oggi i tortelli cremaschi sono i protagonisti indiscussi delle sagre estive di tutti i Comuni facenti parte della Diocesi di Crema, e anche in qualche territorio di confine con la provincia di Bergamo, che ha portato alcune modifiche e variazioni nella loro competizione. Ogni paese, del resto, ha la sua ricetta caratteristica con un tocco di originalità e di sapienza tramandata ancora oggi nel tempo fra le generazioni. Nella città di Crema la festa solenne è a Ferragosto: è la nota “Tortellata” ideata da Franco Bozzi, fondatore del gruppo Sport e Cultura Olimpia nel 1981, che ha subito riscosso un successo inaspettato moltiplicando di anno in anno la propria fama turistica. Negli ultimi anni questa festa è stata sostituita da altre iniziative e, in particolare, le proposte di menù tipicamente cremaschi, con il piatto dei tortelli in primis, nei vari ristoranti e nelle trattorie locali, tra cui quelli appartenenti alle Tavole Cremasche.
Nel 2015 è stata poi istituita la Confraternita del Tortello Cremasco ad opera della scrittrice e giornalista Roberta Schira, Gran Maestro, e di Franco Bozzi, Gran Cerimoniere, con lo scopo di promuovere, valorizzare e far conoscere il tortello attraverso cene conviviali e gemellaggi con altre paste fresche ripiene di altri territori.
Il piatto dei tortelli cremaschi è composto da una pasta piuttosto sottile, preparata solo con farina, sale e poca acqua molto calda e senza uova, comunemente chiamata “Pasta matta”. La preparazione del ripieno invece richiede una grande dose di accortezza culinaria perché vede l’unione di ben tredici ingredienti in una commistione fra dolce e salato: si devono infatti sminuzzare gli amaretti scuri Gallina in modo piuttosto grossolano (chiamati anche amaretti “neri”, sono antichi biscotti impastati con cacao amaro), uva sultanina a pezzetti, cedro condito a tocchettini, formaggio Grana, tuorlo d’uovo, scorza di Grana grattugiato, noce moscata grattugiata, Marsala secco, un biscotto particolare chiamato “Mostaccino”, composto da otto spezie diverse che conferiranno al ripieno una rigorosa impronta speziata (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi di coriandolo, macis, anice stellato, semi cavi, pepe nero) e qualche caramella mentina finemente spezzettata. Sì, avete capito bene: in questi tortelli c’è anche qualche caramella. Quindi l’impasto del tortello cremasco ha delle caratteristiche imprescindibili: la dolcezza e, soprattutto, un’armonia complessiva che faccia sì che nessuno degli ingredienti prevalga sugli altri.
La sorprendente fusione dei vari componenti è affidata poi allo zucchero – abbondantemente presente negli ingredienti stessi – che, nella preparazione dell’impasto, andrà a creare un alternarsi di profumi e sapori.
La Confraternita del Tortello Cremasco ha codificato la ricetta tradizionale che si può leggere sul sito www.confraternitadeltortellocremasco.it, ma poi nelle varie famiglie si lascia spazio a piccoli aggiustamenti suggeriti dal gusto dei commensali e dei familiari.
Dopo un breve periodo di riposo sotto un canovaccio, si riprenderà la pasta per tirarla in sfoglie sottili che ospiteranno la farcia preparata: tanti quadretti con una piccola “presa” di ripieno, ripiegati e richiusi accuratamente formando i famosi cinque pizzichi con il semplice movimento delle dita, senza comprimere troppo. Il rapporto pasta-ripieno è fondamentale per determinare la qualità finale del piatto.
I tortelli andranno quindi riposti in un luogo fresco senza farli sovrapporre, e lasciati asciugare per una notte sopra un telo di lino. Dopo il bollore iniziale, andranno versati nell’acqua calda con grande delicatezza e lasciati sobbollire a fuoco lento per il loro giusto tempo di cottura. Al termine della cottura, gradualmente, si recupereranno con una schiumarola con molta delicatezza e andranno adagiati in un piatto da portata o in una marmitta, o ancora nella cosiddetta basgia cremasca, una pirofila di ceramica di quelle che ricordano le tavole di una volta, e cosparsi da generosi strati di formaggio Grana e abbondanti dosi di burro fuso, versato in buona quantità, mai troppo cotto, ma solo imbiondito e capace di sprigionare intensi profumi. C’è poi chi aggiunge anche qualche foglia di salvia, ma ciò è a piacimento.
Cucinato in questo modo, il piatto potrà sprigionare tutti i suoi aromi: il risultato finale di tanta fatica è un perfetto equilibrio tra il gusto intenso del sapore dolce, il gusto leggermente salato della pasta e la morbidezza del velo di burro e formaggio. La nostra confraternita, appartenente alla FIDCE (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici), organizza durante l’anno diverse cene conviviali presso i ristoratori che hanno aderito alla nostra associazione culturale, aperte sia ai tesserati sia agli appassionati e agli Amici del Tortello. Inoltre, il vice Gran Maestro e chef Anna Maria Mariani organizza una volta al mese la “Scuola del Tortello Cremasco” presso l’agriturismo Cascina Loghetto, a disposizione di chi è desideroso di mettere le mani in pasta e scoprire qualche segreto di questa ricetta, frutto degli incontri tra Oriente e Occidente, e che ha ancora tanto da raccontare anche dopo secoli di storia.
Allora, se vi abbiamo incuriosito e volete assaggiare i nostri tortelli, l’appuntamento è il mese di agosto a Crema, quando con l’occasione di visitare questa splendida cittadina turistica potrete sedervi attorno a un tavolo degustando questo piatto della tradizione insieme con altre tipicità come il “Salva con le tighe” e la nostra famosa Torta Bertolina preparata con l’uva americana.
Di Andreini Annalisa. Food-blogger, scrittrice e socia ad honorem della Confraternita del Tortello
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