Confronto tra spiedo d’alta marca e spiedo bresciano al BBQ Expo di Brescia

Domenica 7 aprile 2024, ospitata negli spazi della Fiera BBQ Expo di Brescia, la principale manifestazione dedicata alle attrezzature per la cottura outdoor (barbecue, spiedo ecc.), si è svolto l’atteso primo confronto ufficiale dal vivo, tra i due principali e più diffusi tipi di spiedo tradizionale italiani, quello dell’Alta Marca trevigiana e quello bresciano (https://bbqexpo.it/evento/spiedo-brescia-vs-treviso-due-metodi-a-confronto/). Protagoniste l’Accademia dello spiedo d’Alta Marca e la Confraternita dello spiedo tradizionale bresciano, membri FICE, rappresentate dai rispettivi Presidenti e dai Maestri di spiedo. Nel corso del pubblico dibattito e della degustazione degli spiedi, cucinati per l’occasione e molto apprezzati dagli ospiti e dal pubblico presente, sono emerse le principali similitudini ma anche alcune sostanziali differenze tra le due ricette.

In comune

In comune le carni utilizzate; lasciando da parte gli uccelletti si tratta di maiale (coppa e costine), pollo e varianti come quaglia, faraona, coniglio, con pezzatura di circa 80-100 grammi. In comune anche l’utilizzo della salvia tra pezzo e pezzo e i tempi di cottura di 5-6 ore.

Per entrambi gli spiedi, con le giuste accortezze, si possono usare le stesse “macchine” anche se a Brescia le più diffuse sono quelle in acciaio che si possono chiudere sul davanti, per creare l’effetto forno, dotate di contenitore per le braci sotto e di leccarda per il burro superiore.

Oltre al tipo di struttura usata per cucinare e altre principali differenze riguardano la fonte di calore prevalente: irraggiamento di fiamma per lo spiedo veneto e di braci per quello bresciano.

Differenze

Diversi anche i condimenti per evitare che le carni si asciughino troppo: nel caso dello spiedo trevigiano il lardo tra pezzo e pezzo, che in cottura gocciola sulle carni, e per lo spiedo bresciano il burro, fatto colare dal dispensatore in alto, o versato a mano per tre quattro volte, secondo necessità e gusti.

Ulteriore peculiarità dello spiedo Bresciano i “momboli”, rotolini di coppa (o lonza) larghi 6 cm, e l’utilizzo di mezze patate per aprire e chiudere le “spade” (schidioni), e a volte tagliate a rondelle e inframmezzate ai pezzi di carne.